Как использовать свекольный порошок в качестве натурального красителя в производстве продуктов питания?

Свекольный порошок стал практичным ингредиентом для производителей, желающих придать продуктам питания и напиткам натуральный красный или розовый цвет.

В маленьком масштабе это выглядит просто. Добавьте порошок, перемешайте, и продукт станет красным. Коммерческое производство – это другое. Тепло, pH, влага, свет и пищевая матрица могут изменить окончательный цвет. Порошок, который хорошо показал себя в лабораторных образцах, может вести себя по-другому после выпечки, пастеризации или нескольких недель хранения.

Для производителей продуктов питания ключевым моментом является не просто найти ярко-красныйсвекольный порошок. Это выбор спецификации, соответствующей области применения, и понимание того, как защитить ее цвет во время обработки.

 

Характерный красно--фиолетовый цвет свеклы в основном обусловлен беталаиновыми пигментами, особенно бетацианинами. В отличие от антоцианов, беталаины обладают собственными характеристиками стабильности и по-разному ведут себя в условиях обработки.

Это имеет значение при выборенатуральный свекольный порошокдля коммерческих приложений.

Цвет готового продукта зависит не только от концентрации пигмента. Разнообразие сырья, условия выращивания, метод сушки, влажность, размер частиц и условия хранения могут влиять на внешний вид конечного порошка.

Для производителей это одна из причин, почему два порошка свеклы могут выглядеть почти одинаково в пакете для образцов, но давать заметно разные результаты после приготовления.

Поэтому надежная спецификация должна охватывать не только цвет. Базовая информация, такая как ботанический источник, метод обработки, влажность, микробиологическое качество и консистенция партии, может дать гораздо более четкое представление о том, как ингредиент будет действовать в производстве.

 

Тепло является одной из наиболее важных переменных, влияющих на стабильность беталаина.

Коммерческая выпечка, пастеризация и другие термические процессы подвергают пигмент воздействию температур, которые намного выше, чем те, которые используются при обычном обращении с ингредиентами. Длительное нагревание может ускорить деградацию пигмента и постепенно снизить интенсивность красного или фиолетового тона.

Однако существует важное различие междутемпература духовкии фактическая температура, достигнутая пищевой матрицей. Продукт, запеченный при 180 градусах, не означает, что весь ингредиент подвергается воздействию 180 градусов в течение всего периода выпекания. Испарение влаги и структура продукта влияют на теплообмен.

Вот почему тестирование приложений имеет большое значение.

A свекольный порошок для выпечкиможет действовать по-разному в печенье, торте, начинке или сухой смеси в зависимости от содержания влаги и времени выпечки. Производителям следует тестировать ингредиент в тех же технологических условиях, что и готовый продукт, а не судить о термостабильности на основе общих спецификаций.

В некоторых рецептурах уменьшение ненужного воздействия тепла или корректировка профиля выпечки могут помочь сохранить естественный цвет.

 

pH — еще одна переменная, которую должны контролировать разработчики продуктов питания.

Пигменты беталаина, как правило, более стабильны в определенных условиях рецептуры, в то время как сильные кислотные, щелочные или высокореактивные среды могут ускорить изменение цвета. Точный ответ зависит от концентрации, температуры, состава пищи и времени обработки.

Это становится особенно актуальным, когда свеклу сочетают с такими ингредиентами, как:

• Пищевая сода
• Лимонная кислота
• Молочные ингредиенты
• Фруктовые концентраты
• Системы консервации

Небольшое изменение pH рецептуры может заметно повлиять на конечный оттенок.

По этой причине,свекольный порошок для производства продуктов питанияследует тестировать на реальном продукте, а не только в воде. Порошок, из которого в лабораторном стакане образуется крепкий красный раствор, может иметь другой цвет в сочетании с белками, жирами, крахмалами или кислотами.

Команды исследований и разработок часто могут улучшить консистенцию, просто контролируя pH во время пилотных испытаний и сравнивая конечный цвет после обработки и хранения.

 

Способ превращения свеклы в порошок напрямую влияет на обработку и эффективность применения.

Сушка удаляет влагу, но чрезмерное нагревание во время обработки может снизить стабильность чувствительных пигментов и изменить естественный аромат сырья. С другой стороны, недостаточная сушка может сделать порошок более склонным к слеживанию и проблемам при хранении.

Таким образом, распылительная сушка, сублимационная сушка и другие методы обезвоживания могут привести к получению порошка с различными характеристиками.

Длясыпучий свекольный порошок, производители должны учитывать:

• Содержание влаги
• Размер частиц
• Интенсивность цвета
• Текучесть порошка
• Растворимость или диспергируемость
• Стабильность хранения

Не существует универсального лучшего метода сушки. Правильный процесс зависит от того, предназначен ли порошок для напитков, хлебобулочных изделий, смесей приправ или других пищевых продуктов.

Здесь также важна согласованность партий. Коммерческим покупателям необходимо, чтобы вторая и третья партии вели себя достаточно близко к первому утвержденному образцу.

Свекольный порошок особенно полезен там, где производителям нужен одновременно цвет и узнаваемый растительный ингредиент-.

Общие приложения включают в себя:

Хлебобулочные изделия

В печеньях, тортах, кексах и начинках для выпечки можно использовать свекольный порошок для создания красных или розовых оттенков. Конечный цвет во многом зависит от температуры выпечки, pH и профиля влажности рецепта.

Напитки

Смузи, порошкообразные смеси для напитков, функциональные напитки и напитки-на растительной основе могут включать порошок свеклы, если желателен естественный красно--фиолетовый цвет.

Кондитерские изделия

Его также можно использовать в начинках, глазури, десертных смесях и других продуктах, где мягкий натуральный цвет более уместен, чем высококонцентрированный синтетический пигмент.

Сухие смеси

Поскольку свекольный порошок легче хранить и обращаться с ним по сравнению со свежей свеклой, его можно включать в премиксы и сухие рецептуры с относительно небольшой сложностью процесса.

Для каждого применения необходимо заранее определить цель: интенсивность цвета, размер частиц, ароматизатор, уровень влажности и условия обработки.

Покупать, основываясь только на цвете, рискованно.

При оценкесвекольный порошок оптомпоставщика, группы закупок должны вместе рассмотреть техническую спецификацию и сертификат подлинности.

К полезным показателям качества относятся:

• Содержание влаги
• Микробиологические пределы
• Испытание тяжелых металлов
• При необходимости анализ остатков пестицидов
• Размер частиц
• Характеристики цвета или пигмента
• Страна происхождения
• Идентификация и отслеживание партий

Примеры приложений одинаково полезны.

Например, производитель напитков может сравнить дисперсию и цвет после хранения, а пекарня может протестировать тот же образец после обычного цикла выпечки.

Это дает более полезную информацию, чем простой вопрос, у какого поставщика самый «красный» порошок.

Натуральные красители чувствительны к условиям их хранения, и свекольный порошок не является исключением.

Влажность – одна из самых практических проблем. Как только порошок впитает влагу, он может слипнуться, и его будет сложнее равномерно дозировать. Кислород, тепло и сильный свет также могут способствовать постепенным качественным изменениям.

Длясыпучий свекольный порошок, хорошая практика хранения обычно означает:

• Держите оригинальную упаковку плотно закрытой.
• Хранить в прохладном и сухом месте
• Минимизируйте воздействие прямого света
• Немедленно запечатайте открытый материал
• Избегайте повторного пребывания во влажных производственных помещениях.

Высоко-барьерная упаковка может обеспечить дополнительную защиту при транспортировке и складском хранении.

Для международных покупателей упаковку следует рассматривать как часть спецификации ингредиента, а не как отдельный вопрос логистики.

Свекольный порошок предлагает производителям продуктов питания практический способ разработки натуральных окрашенных продуктов для напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий и сухих смесей. Однако его эффективность зависит от взаимодействия стабильности пигмента, условий приготовления, обработки и хранения.

Выбор правильногонатуральный свекольный порошоктребует большего, чем просто сравнение цветных фотографий или цены за килограмм. Тестирование применения, проверка сертификата подлинности, контроль влажности и стабильность партии — все это заслуживает внимания, прежде чем будет принято долгосрочное-решение о покупке.

Брендам и производителям пищевых продуктов, которым нужен свекольный порошок, технические характеристики, сертификат соответствия или образцы применения, обращайтесь по адресу:

📩 haozebio2014@gmail.com

1. Беталаны и их применение в пищевых продуктах: текущее состояние переработки, стабильность и будущие возможности в отрасли.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8991513/
2. Красители растительного происхождения-для пищевой, косметической и текстильной промышленности: обзор.- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8269454/
3. Стабилизация беталаинов: обзор.- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301886
4. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Нормативный статус цветных добавок.- https://www.hfpappexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=ColorAdditives
5. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). Цветные добавки: вопросы и ответы для потребителей.- https://www.fda.gov/food/color-добавки-информация-потребители/цвет-добавки-вопросы-и-ответы-потребители
6. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). FD&C Red No. 3 Нормативная информация.- https://www.fda.gov/industry/color-additives/fdc-red-no-3